قبل از اینکه بتوانید کاملاً از سس گوجه فرنگی مادر قدردانی کنید، باید بدانید که سس گوجه فرنگی چیست.
سس ها مایعات غلیظی هستند که برای افزودن غنا، طعم و رطوبت به ظرف مورد استفاده قرار می گیرند.
غذاهای خشک‌تر – مانند گوشت‌های کبابی، کباب‌ها یا گوشت‌ها – اغلب با سس انبه ابادانی و سس‌ها تقویت می‌شوند.
سس ها معمولا حاوی مایع، غلیظ کننده و طعم دهنده ها و چاشنی های مختلف هستند.
سس های مادر فرانسوی از شیر سس هزار جزیره، استاک سفید (ولوت)، مایه قهوه ای (اسپاگنول).
کره شفاف (هلندی) و گوجه فرنگی (سس گوجه فرنگی) به عنوان پایه مایع برای هر نوع سس استفاده می کنند.
چندین مخلوط برای غلیظ کردن سس استفاده می شود، که در مطالب زیر برای شما گفته ایم.
روکس – مخلوط پخته شده از قسمت های مساوی آرد و چربی (مانند کره، روغن یا چکه های گوشت). مقدار زمان پخت روی رنگ تاثیر می گذارد. برای مثال، روکس قبل از پختن به رنگ بلوند و قهوه‌ای شروع می‌شود.سفید یا دوغاب – مخلوطی از آرد و آب سرد
نشاسته ذرت – مخلوطی از نشاسته ذرت و آب سرد.
رابط – زرده‌های تخم‌مرغی که ابتدا با آب داغ مخلوط شده‌اند (تا به هم نخورند) قبل از اضافه شدن به مایع است.
افزودن غلیظ کننده ها به سس لواشک انار معمولاً نیاز به تکنیک هم زدن آهسته و مداوم دارد تا از تشکیل توده ها جلوگیری شود.
پس از افزودن موفقیت آمیز به مایع، تمام قوام دهنده ها باید قبل از رسیدن به غلیظ شدن و پتانسیل نگهداری کامل به جوش بیایند.
- منابع:
- تبلیغات:
